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Kochschule Gemüse 8004 - 001-017 MV 001-017 GER 05/02/10 22:04 Pagina 3WILLIAMS - SONOMADie KochschuleGemüseChefredakteurCH UCK WI LLIAM SRezepteDEBOR AH MADI SONFotografienTUCKER & HOSSLER

Kochschule Gemüse 8004 - 001-017 MV 001-017 GER 05/02/10 22:04 Pagina 47Über dieses Buch8 Aufbau der Rezepte9 Gemüsesorten18Grundrezepte20 Grundrezept für gedämpftesGemüse28Grundtechniken30 Zwiebeln würfeln31 Schalotten würfeln12 Kochen nach Saison22 Grundrezept für gedünstetesGemüse32 Knoblauch hacken14 Gemüse zubereiten, würzen& servieren24 Grundrezept für sautiertes Gemüse33 Frühlingszwiebeln in Ringeschneiden & Chilis hacken26 Grundrezept für geröstetes Gemüse34 Kräuter verarbeiten36 Nüsse, Kerne & Samen rösten37 Frische Semmelbrösel herstellen& Speck würfeln38 Zitrone abreiben & auspressen,Brokkoli putzen39 Blumenkohl zerteilen & Rotoder Weißkohl zerkleinern40 Grünes Blattgemüse putzen &Fenchel verarbeitenInhalt42 Rosenkohl vorbereiten & rundeGemüsesorten verarbeiten43 Kürbis & frische Pilze vorbereiten

Kochschule Gemüse 8004 - 001-017 MV 001-017 GER 05/02/10 22:04 Pagina 544Gemüse kochen &dämpfen47 Klassisches Kartoffelpüree*Grundrezept52 Kartoffelpüree-Variationen54 Gedämpfter Brokkoli mit Zitrone &Olivenöl56 Variationen für gedämpftes Gemüse59 Grüne und gelbe Bohnen mit Pesto60 Maiskolben mit Chili-Limetten-Butter62Gemüse dünsten65 Gedünstete Artischocken mitSchalotten & Erbsen* Grundrezept79 Kurz gedünstete frische Erbsen mitFrühlingszwiebeln80 Gedünsteter Rotkohl mit Speck &Äpfeln83 Gedünstete Pilze mit Sherry &Crème double84 Gedünsteter Rosenkohl mit Speck& Zwiebeln86Gemüse sautieren& pfannenrühren89 Pfannengerührtes Frühlingsgemüsemit Ingwer, Zitrone & Minze* Grundrezept104Gemüse rösten &backen107 Mit Reis, Basilikum & Käsegefüllte Tomaten* Grundrezept113 Geröstetes Wurzelgemüse mitRosmarin* Grundrezept118 Variationen für geröstetes Gemüse121 Geröstete Zucchini * Grundrezept126 Klassisches Kartoffelgratin129 Gratin-Variationen131 Gerösteter grüner Spargel mitOrangen-Schalotten-Butter95 Sautierte Paprika mit Zwiebel70 Gedünsteter Fenchel mit Tomaten& Weißwein97 Variationen für sautiertes Gemüse73 Variationen für gedünstetes Gemüse98 Sautierter Spinat mit Knoblauch& Zitrone75 Glasierte Karotten mit Schalotten &Petersilie100 Variationen für sautiertes grünesBlattgemüse77 Variationen für glasiertes Gemüse103 Pfannengerührte Aubergine mitSesam132 Küchenutensilien136 Glossar140 Register144 Bildnachweise/Impressum

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Kochschule Gemüse 8004 - 001-017 MV 001-017 GER 05/02/10 22:05 Pagina 7Über dieses BuchDie Kochschule Gemüse führt Sie mit illustrierten Schritt-für-Schritt-Anleitungenan alle Arbeitsgänge rund um die Zubereitung von frischem Gemüse heran. Vonder Auswahl über das Putzen und Zerkleinern bis zum Garen wird alles leichtverständlich erklärt.Gemüse gehört zu den vielseitigsten Kochzutaten überhaupt. So individuell jedeGemüsesorte in Form, Farbe und Konsistenz ist – sei es knackige rote oder gelbePaprika, mehlig kochende goldgelbe Kartoffeln oder zarter, grüner Blattspinat –so vielseitig sind auch die Zubereitungsarten. Gemüse kann man nicht nurkochen, sondern auch dämpfen, dünsten, sautieren, pfannenrühren, rösten undbacken. Viele Hobbyköche greifen allerdings immer wieder auf dieselbe Gartechnik zurück. Meistens heißt das: in Wasser kochen und in Butter schwenken.Seien Sie experimentierfreudig und entdecken Sie, wie viel wohlschmeckenderGemüse sein kann, wenn es auf verschiedene Weise gegart und gewürzt wird.Dieses Buch stellt Ihnen zahlreiche Gemüsesorten vor und informiert Sie überihre Erntezeit und die ideale Zubereitungsart. Anschließend werden Sie anhandvon Grundrezepten an die vier wichtigsten Garmethoden herangeführt: dasDämpfen, Dünsten, Sautieren und Rösten. Es folgen Beschreibungen der Grundtechniken beim Putzen und Zerkleinern von Gemüse, die Ihnen sowohl mitanschaulichen Bildern als auch mit erläuternden Texten näher gebracht werden.Die abschließenden Rezeptkapitel widmen sich jeweils einer Garmethode, durchdie Sie Sicherheit bei der Zubereitung von Gemüse erlangen sollen.Wenn Sie sich einmal durch die Rezepte gekocht haben, werden Sie künftig fürjede Gemüsesorte problemlos die ideale Zubereitungsart finden.

Kochschule Gemüse 8004 - 001-017 MV 001-017 GER 05/02/10 22:05 Pagina 8Aufbau der RezepteGemüse ist gesund und sollte am besten frisch zubereitet werden. Doch wie palt man frische Erbsen, wie langemüssen sie kochen und wie wird frischer Fenchel verarbeitet? Dieses Buch beantwortet alle Fragen, die Sie rund umdie Zubereitung von frischem Gemüse haben, und erklärt alles: vom Schälen einer Rübe über das Würfeln einerSchalotte bis zum Füllen einer Tomate.Die Rezepte in diesem Buch bauen aufeinander auf und erleichtern Ihnen damitden Einstieg in die vielfältige Welt derGemüsezubereitung. Jedes der vierRezeptkapitel behandelt ausführlicheine der klassischen Garmethoden. Sodreht sich im ersten Kapitel alles umsDämpfen und Kochen, im zweiten Kapitel alles ums Dünsten von Gemüse. Esfolgen Rezepte für sautiertes oderpfannengerührtes Gemüse, und Kapitelvier widmet sich dem Rösten undBacken.8 AUFBAU DER REZEPTEJedes Kapitel beginnt mit einemGrundrezept, in dem jeder ArbeitsgangSchritt für Schritt und leicht nachvollziehbar erklärt wird. So ist ein gutesGelingen garantiert. Und natürlich machtauch beim Kochen Übung den Meister.Mit der durch die Zubereitung derGrundrezepte erlangten Praxis könnenSie sich auch an die Folgerezepte undVariationen heranwagen. So erreichenSie nach und nach eine gewisse Routineund immer mehr Sicherheit bei derZubereitung von Gemüse.In den Rezeptvariationen werdenjeweils dieselben Kochtechniken verwendet, jedoch mit anderen Zutaten. HabenSie beispielsweise bereits den Gedämpften Brokkoli mit Zitrone & Olivenöl(siehe Seite 54) erfolgreich zubereitet,wird ihnen der Blumenkohl in CurryButter (siehe Seite 56) auch problemlosgelingen.Eine ausführliche Beschreibungder zum Zubereiten von Gemüsebenötigten Küchenutensilien findenSie ab Seite 132.

Kochschule Gemüse 8004 - 001-017 MV 001-017 GER 05/02/10 22:05 Pagina 9GemüsesortenEinzelne Gemüsesorten werden aufgrund gemeinsamer Merkmale in Gruppen aufgeteilt. Zum Teil setzen sich dieGruppen aus botanisch verwandten Gemüsesorten zusammen wie etwa bei den Lauchgewächsen (Porree, Zwiebel,Knoblauch und Schnittlauch). In anderen Fällen werden botanisch nicht verwandte Gemüsesorten aufgrund vonäußeren Merkmalen zusammengefasst wie etwa beim grünen Blattgemüse.In den folgenden Ausführungen werdenverschiedene Gemüsegruppen beiderKategorien mit ihren Kocheigenschaftenund Zubereitungsarten vorgestellt.Erwähnung finden dabei nur Gemüsesorten, die auch in den Rezepten diesesBuches verwendet werden.Grünes BlattgemüseZu dieser Gruppe gehören Spinat,Grünkohl, Mangold und Rübstiel.Grünes Blattgemüse gart in relativkurzer Zeit. Bei Spinat sind es nur einpaar Minuten, Grünkohl hingegenbenötigt mindestens 30 Minuten.Grünes Blattgemüse fällt beim Garenstark zusammen – von einem großenBund Spinat oder Mangold bleibt amEnde meist nur eine kleine Mengeübrig. Grünkohl, Chicorée und Rübstiel fallen hingegen beim Garen nichtganz so stark zusammen.Rosenkohl, Weiß- und Rotkohl zähleneigentlich nicht zum Blattgemüse, in einzelne Blätter aufgeteilt, können siejedoch wie Blattgemüse sautiert oderpfannengerührt werden. Blattgemüsegedeiht meist auf sandigem Untergrundund muss daher sehr sorgfältig gereinigtwerden. Spinatblätter sollten vor der Zubereitung mindestens zweimal unter fließend kaltem Wasser abgespült werden.KohlgemüseZu dieser Gruppe zählen nicht nur Weißkohl, Rotkohl, Blumenkohl, Brokkoli,Rosenkohl und andere feste Gemüsesorten aus der Kohlfamilie, sondern auchPak Choi und Chinakohl aus dem asiatischen Raum. Kohl ist reich an Antioxidanzien, Vitamin C und Ballaststoffen.Viele empfinden den Geschmack undDuft von Kohl als zu intensiv. Die Intensität des Aromas hängt jedoch ganz vonder Gardauer ab. Auch wenn Kohl zuden festen Gemüsesorten gehört – beimDämpfen oder Kochen in Salzwasserwird er schnell zu weich und kann so einunangenehm starkes Aroma entwickeln.WurzelgemüseIn der Erde wachsende Gemüsesortennennt man Wurzelgemüse. Dazu zählenKarotten, Kartoffeln, Pastinaken, Steckrüben, Knollensellerie, Süßkartoffeln undRote Bete. Auch wenn sie botanischunterschiedlichen Gruppen zuzuordnensind, vereint alle eine gewisse Süße undFestigkeit. Die Garzeit ist deutlich längerals bei anderem Gemüse.Wurzelgemüse kann gedämpft, gekocht und auch gedünstet werden. ZumSautieren eignet es sich nur, wenn eszuvor blanchiert oder in dünne Scheibengeschnitten wird. Das Rösten im Ofenbekommt Wurzelgemüse besonders gut,GEMÜSESORTEN 9

Kochschule Gemüse 8004 - 001-017 MV 001-017 GER 05/02/10 22:05 Pagina 10da die Flüssigkeit beim Backen verdunstet und sich der Geschmack dadurchintensiviert. Zudem tritt die natürlicheSüße stärker hervor. Viele Wurzeln undRüben lassen sich gut miteinander kombinieren – Kartoffeln harmonieren zumBeispiel wunderbar mit Pastinake oderKnollensellerie (siehe Kartoffelpüree mitSellerie, Seite 53).HülsenfrüchteBohnen, Erbsen und Linsen gehörenzur Familie der Hülsenfrüchte, derenSamen in Fruchthülsen heranreifen.Frisch zubereitet sind sie schnell garund müssen oft nur kurz in kochendemWasser gegart oder in Pfanne oder Wokpfannengerührt werden. GetrockneteHülsenfrüchte sollten dagegen überNacht in Wasser eingeweicht und amnächsten Tag gegart werden.10 GEMÜSESORTENPilzePilze sind botanisch gesehen eine Kategorie für sich. Zu den bekanntestenSorten gehören weiße und braune Champignons, Shiitake- und Austernpilze.Champignons besitzen ein mild-erdigesAroma, während Shiitake-Pilze einenkräftigen Geschmack aufweisen. Diesamtigen, sehr milden Austernpilzegaren bedeutend schneller als anderePilzsorten und werden daher oft erstam Ende zum Gericht gegeben. Waldund Wildpilze wie Pfifferling, Morchelund Steinpilz besitzen ein köstlichesAroma und ein charakteristisches Aussehen, das sie stark von den Kulturpilzsorten unterscheidet. Außerdem sind sieetwas teurer und nur saisonal erhältlich.Pilze garen recht schnell und eignensich daher sehr gut zum Sautieren, Pfannenrühren oder kurzen Dünsten.Gewöhnlich werden Pilze nicht gedämpftoder gekocht, da sie sonst sehr viel Flüssigkeit aufnehmen und eine eher unappetitliche Konsistenz annehmen würden.FruchtgemüseBotanisch werden Auberginen, Tomaten,Paprika, Chilis, Kürbisse und Zucchininicht dem Gemüse, sondern dem Obstzugeordnet. Da sie allerdings als Gemüseverwendet werden, wurde der BegriffFruchtgemüse geprägt. Bis auf den Kürbis wird Fruchtgemüse im Sommergeerntet, und mit Ausnahme von Aubergine, Tomate und Zucchini werden dieKerne fast immer entfernt. Fruchtgemüseist saftig und aromatisch und lässt sichsehr gut sautieren oder pfannenrühren.Auch das Dünsten ist eine geeigneteGarmethode, da es die natürliche Süßehervorhebt.

Kochschule Gemüse 8004 - 001-017 MV 001-017 GER 05/02/10 22:05 Pagina 11Kürbis & ZucchiniBiogemüseGemüse ist leider oft mit Pestizidenbelastet. Ein Negativbeispiel ist dermeist stark gespritzte Brokkoli, undauch die ballaststoff- und aromareiche Kartoffelschale kann giftigePflanzenschutzmittel enthalten.Untersuchungen haben gezeigt, dassdie Aufnahme von Pestiziden durchdie Nahrung besonders für Kinderschädlich sein kann. Außerdemwerden auch das Grundwasser undviele Wildtiere durch die Pestizidebelastet.Bioprodukte dürfen nicht mitZucchini gehören botanisch auch zu denKürbisgewächsen, werden allerdings imSommer geerntet. Sie lassen sich sehrgut dämpfen, kochen, rösten und sogargrillen. Die im Geschmack sehr mildenZucchini besitzen, wie alle Sommerkürbisse, eine weiche, glatte Schale und sehrzartes Fruchtfleisch.Die meist etwas nussig und süßlichschmeckenden Winterkürbisse weisenhingegen eine sehr harte, schützendeSchale und festes Fruchtfleisch auf,weshalb sie auch sehr gut gelagert werden können. Bekannte Winterkürbissorten sind Butternuss, Hokkaido,Delicata und Moschuskürbisse.Pestiziden behandelt werden undsind deshalb meist die bessere Wahl.StängelgemüseEs stellt sich nun die Frage, ob sieIn dieser Kategorie werden so unterschiedliche Gemüsesorten wie Spargel,Fenchel, Stangensellerie und sogarArtischocken, die aus Blütenknospeund Stängel bestehen, zusammengefasst.Abgesehen von der Stangenform habendiese Gemüsesorten nur wenig gemeinsam. Spargel, Fenchel und Stangensellerie sollten zumindest teilweise geschältwerden, während Artischockenstängelimmer dick geschält werden müssen.auch besser schmecken als konventionell angebautes Gemüse. Dieshängt von vielen Faktoren, beispielsweise der Sorte, dem Zeitpunkt derErnte und der Lagerung ab. Biogemüse ist auf jeden Fall die bessereWahl, was gesundheitliche und ökologische Aspekte angeht.In Bezug auf die Garmethoden sinddie beschriebenen Sorten sehr vielseitig.Sie können wunderbar gedämpft,gekocht, sautiert und gedünstet werden –Spargel schmeckt auch geröstet ganzwunderbar.LauchgemüseHauszwiebel, rote Zwiebel, kleine weißeZwiebel, Knoblauch, Frühlingszwiebel,Schalotte, Porree und Schnittlauch – siealle gehören zur Familie der Lauchgewächse. Zwar teilweise sehr unterschiedlich in Form und Größe, weisensie doch ein ähnliches Aroma auf undwerden oft als Würze oder pikanteGarnierung verwendet. Bei vielenGerichten und Saucen bildet gedünstetesLauchgemüse, beispielsweise Zwiebeln,Knoblauch oder Porree, die Würzgrundlage. Fein gehackte Frühlingszwiebelnoder Schnittlauchröllchen werdenzugleich gerne als Garnierung undaromatische Abrundung für viele Gerichte verwendet.Lauchgewächse können auch dieHauptzutat bestimmter Gerichte sein,beispielsweise Porree in Senfsauce(siehe Seite 73) oder Glasierte kleineZwiebeln mit Rosmarin (siehe Seite 77).GEMÜSESORTEN 11

Kochschule Gemüse 8004 - 001-017 MV 001-017 GER 05/02/10 22:05 Pagina 12Kochen nach SaisonAlle Gemüsesorten haben eine oder mehrere Haupterntezeiten. So fängt die Artischockensaison in Deutschland imSpätsommer an, Tomaten reifen zwischen Juni und dem ersten Frost, während Chicorée in den kühlen Monatengeerntet wird. Spinat wird im Gewächshaus in Herbst und Winter und im Freilandanbau in Frühling und Sommergeerntet, sodass er das ganze Jahr über erhältlich ist. Wurzelgemüse wie Kartoffeln, Karotten und Rüben verbindetman eher mit dem Winter, tatsächlich werden sie jedoch im Spätsommer und Herbst geerntet und eingelagert.Saisongerecht gekauftes, frisch geerntetesGemüse ist besonders aromatisch, dochheutzutage ist es gar nicht so einfachfestzustellen, welche Sorte gerade Saisonhat. Schließlich bietet der Supermarktdas ganze Jahr über frisches Gemüse an– Importe aus aller Welt machen es möglich. Um Geldbeutel und Umwelt zuschonen und gleichzeitig ein aromatisches Ergebnis zu erreichen, sollten Sienicht nur saisongerechte, sondern auchProdukte aus der Region bevorzugen.12 KOCHEN NACH SAISONAchten Sie im Supermarkt auf dieHerkunftsbezeichnung, bevorzugen Sieregionales Gemüse und halten Sie aufdem Wochenmarkt Ausschau nachAnbietern von Gemüse aus eigenerErnte. Fragen Sie Gemüsebauern imUmland nach lokalen Produkten,vielleicht stoßen Sie sogar auf eine alteGemüsesorte, die Sie noch gar nichtkannten. Es macht einfach Spaß, Neuesauszuprobieren und sich dabei gesund zuernähren. Der ideale Wegweiser sindSaisonkalender, die anzeigen, welcheGemüsesorte zu welcher Jahreszeit inDeutschland oder im Ausland geradefrisch geerntet wird. Wenn Sie sichdanach richten, erhalten Sie auch imSupermarkt aromatisches Gemüse.Wenn Sie sich einmal an dasbesondere Aroma von ganz frischemund aromatischem Gemüse gewöhnthaben, werden Ihnen die Gemüseimporteaus fernen Ländern und außerhalb derSaison gezüchtete Gewächshausware

Kochschule Gemüse 8004 - 001-017 MV 001-017 GER 05/02/10 22:05 Pagina 13nicht mehr zusagen. Frische bedeutetauch höhere Qualität. Je kürzer derTransportweg für das Gemüse war,desto mehr Vitamine und Mineralstoffesind noch enthalten.Im Folgenden finden Sie nach Erntesaison zusammengestellte Gemüsesortenund dazu passende Kräuter. Gemüse,das generell oder zu dieser Jahreszeitnicht aus Deutschland, sondern ausdem Ausland stammt, ist mit einem „A“gekennzeichnet.FrühlingIm Frühling freut man sich auf leckerenSpargel, neue Kartoffeln und frischeErbsen. Die Frühlingssaison erstrecktsich von März bis Mai.Mangold Minze neue Kartoffeln Pak Choi (A) Radieschen Schnittlauch Spargel Spinat Weiß-/RotkohlSommerVon Juni bis bis in die ersten beidenSeptemberwochen (oder bis zum erstenFrost) ist Sommerzeit und damit diebeste Zeit für frisches Gemüse. Herrlichsaftige Tomaten, Zucchini und Paprikahaben jetzt Saison.Artischocken Auberginen Basilikum Blumenkohl Brokkoli grüne Bohnen Karotten Knoblauch Mais Majoran Mangold Oregano Paprika (A) Rosmarin Rote Bete Salbei Speiserüben Tomaten Weißkohl ZucchiniHerbstArtischocken (A) Erbsen (A) Estragon Frühlingszwiebeln Karotten (A) Kerbel Die Herbstsaison währt von Ende September bis November, wenn die Tagekürzer werden und das Jahr sich demEnde nähert. Jetzt werden Stangensellerieund Kürbisse geerntet.Artischocken Blumenkohl Fenchel Grünkohl Knollensellerie Winterkürbis Porree Rosenkohl Stangensellerie Süßkartoffeln (A) Tomaten Weiß-/Rotkohl ZwiebelnWinterDie Wintersaison erstreckt sich vonDezember bis Februar. In diesenMonaten werden Kohl, Porree undKnollensellerie geerntet. Kartoffeln wurden meist schon im Sommer und Herbstgeerntet und für den Winter eingelagert.Brokkoli (A) Chinakohl Grünkohl Karotten Meerrettich Porree Rosenkohl Rote Bete Schwarzwurzeln Speiserüben Steckrüben Wirsing Weiß-/Rotkohl ZwiebelnKOCHEN NACH SAISON 13

Kochschule Gemüse 8004 - 001-017 MV 001-017 GER 05/02/10 22:05 Pagina 14Gemüse zubereiten, würzen & servierenBei der Zubereitung eines Gerichts sollten die einzelnen Arbeitsschritte schon im Voraus bedacht werden, damit imEifer des Gefechts nichts mehr schiefgeht. Das folgende Kapitel zeigt, wie wichtig es ist, die Zutaten vor dem Garengriffbereit aufzustellen, wie Gemüse richtig gewürzt wird und wie Sie die Speisen warm halten. Außerdem bringt esIhnen verschiedene Garmethoden für Gemüse näher – vom Kochen und Dämpfen bis zum Backen und Rösten.Das Gemüse vorbereitenWaschen, Schälen, Putzen und Zerkleinern sind die Arbeitsschritte, die bei derZubereitung von Gemüse oft am meistenZeit in Anspruch nehmen. Doch Übungmacht den Meister, und bald wird Ihnenalles viel leichter von der Hand gehen.WASCHEN Für die meisten Rezepte indiesem Buch gilt: das Gemüse vor demZerkleinern waschen. Dadurch wird esnicht nur sauber, sondern auch aufgefrischt. Bei bestimmten Gemüsesortenmuss man beim Reinigen ganz besondereSorgfalt walten lassen. Frischer Spinatist häufig noch sehr sandig und solltedeshalb mindestens zweimal unterfließend kaltem Wasser gereinigt werden.Auch zwischen den Porreeblättern können sich Sandreste verbergen. Porreestangen daher am besten längs halbierenund unter fließend kaltem Wasser sorgfältig reinigen. Knollensellerie gründlichmit einer Gemüsebürste abbürsten undgut waschen.SCHÄLEN Gemüse mit harter Schale miteinem Sparschäler oder einem Schäl-messer von der Schale befreien. Brokkolistiele sind essbar und sehr zart, wenndie holzige Schale entfernt wird. GrößereSpeiserüben sollten sehr großzügiggeschält werden, weißer Spargel eherdünn. Bei Stangensellerie, Fenchel undMangoldstielen nur die festen Fädenabziehen, während die papierartigeSchale von Zwiebeln, Schalotten undKnoblauch komplett entfernt wird.ALLES GRIFFBEREIT AUFSTELLEN BeimKochen ist es wichtig, vorbereiteteZutaten und Küchenutensilien griffbereitin der Nähe des Herds bereitzustellen,um nicht während der Zubereitung nachetwas suchen oder schnell noch etwaszerkleinern zu müssen. Rechnen Sie alsozum Waschen, Schälen, Zerkleinern oderAbmessen sowie dem Bereitstellen allernötigen Küchengeräte genügend Zeit ein.ZUTATEN ABMESSEN Mengenangabenbeschreiben entweder das Gewicht, dieAnzahl oder das Volumen. Das Gewichtwird in diesem Buch in Gramm (g) undKilogramm (kg) angegeben. Da Gemüsesorten in der Größe stark variieren, ist14 GEMÜSE ZUBEREITEN, WÜRZEN & SERVIERENdas Gewicht eine genauere Einheit alsdie Anzahl. Im Sommer geerntete Speiserüben sind meistens klein, gelagerteRüben hingegen bringen bis zu 250 gauf die Waage. Bestimmte Zutaten sindin den Rezepten daher sowohl in Anzahlals auch in Gewicht angegeben. Zumgenauen Abwiegen empfiehlt sich dieAnschaffung einer Küchenwaage.Flüssige Zutaten werden in Millilitern(ml) oder Litern (l) angegeben. EinMessbecher ist zum Abmessen vonFlüssigkeiten ideal. Für manche Rezeptewird 1 8 Teelöffel einer Zutat benötigt.Dafür am besten einen Teelöffel zurHälfte füllen und von dieser Menge einViertel verwenden. Die Menge entsprichtungefähr einer Prise.Gemüse zubereitenGemüse kann auf sehr viele unterschiedliche Arten zubereitet werden. MancheSorten eignen sich am besten zumDämpfen, andere sind in heißem Ölsautiert oder pfannengerührt amschmackhaftesten. Manchmal sind das

Kochschule Gemüse 8004 - 001-017 MV 001-017 GER 05/02/10 22:05 Pagina 15langsame Dünsten in Brühe oder Weinoder aber das Garen im Ofen idealeMethoden. Einige ganz besonders vielseitige Gemüsesorten eignen sich sogarfür alle Garmethoden und werden inden Rezepten gleich auf zwei unterschiedliche Arten gegart. Rübstiel zumBeispiel wird meist zuerst blanchiertund dann sautiert, wie der Rübstielmit roter Paprika & Knoblauch (sieheSeite 100).Fast alle Gemüsesorten profitierengeschmacklich von etwas gebratenemSpeck, gerösteten Nüssen, geriebenemKäse, frischen Kräutern oder Saucen.KOCHEN & DÄMPFEN Diese beiden einfachen Garmethoden sind besonders gutfür Kochanfänger geeignet. Beim Dämpfen wird nur wenig Wasser erhitzt unddas Gemüse im Wasserdampf gegart.Beim Kochen gart das Gemüse in einerrecht großen Menge kochendem Wasser.Das Dämpfen ist nicht nur schonender,da nicht so viele Nährstoffe aus demGemüse herausgeschwemmt werden wiebeim Kochen, sondern auch preisgünstiger, da weniger Wasser und auch wenigerEnergie zum Erhitzen benötigt werden.Besonders gut zum Kochen undDämpfen eignen sich Gemüsesorten wieBrokkoli, Mais, neue Kartoffeln, Kürbis,Pak Choi, Rote Bete, Weiß- und Rotkohlsowie Blumenkohl. Auberginen und Pilzewürden beim Garen hingegen zu vielWasser aufnehmen.DÜNSTEN Dünsten heißt, Gemüse ineiner kleinen Menge Flüssigkeit (Brüheoder Wein) langsam zu garen. Benötigtwird dazu eine große Pfanne oder einschwerer, flacher Topf mit gut schließendem Deckel, damit die verdunstendeFlüssigkeit am Deckel kondensieren undwieder auf das Gemüse hinabtropfenkann. Nach Ende der Garzeit ist nochein wenig Flüssigkeit übrig, die in eineSauce oder durch weiteres Einkochen ineine schmackhafte Glasur verwandeltwerden kann wie etwa bei den Pastinaken mit Senfglasur (siehe Seite 77).Sicherer Umgang mit MessernEin stumpfes Messer ist gefährlicherals ein scharfes, da man mehr Druckanwenden muss und sich dadurchschneller eine Schnittverletzungzufügt. Schärfen Sie Ihre Messerdeshalb regelmäßig nach. KrümmenSie Ihre Finger beim Schneiden vonScheiben von der Klinge weg, umsich nicht zu verletzen.GEMÜSE ZUBEREITEN, WÜRZEN & SERVIEREN 15

Kochschule Gemüse 8004 - 001-017 MV 001-017 GER 05/02/10 22:05 Pagina 16Sowohlbeim Sautieren als auch beim Pfannenrühren wird Gemüse bei starker Hitze inÖl gegart, wodurch es ein ganz besonderes, etwas rauchiges Aroma erhält.Zum Sautieren (Garschwenken) gehörtklassischerweise das Wenden des Garguts durch ruckartiges Schwenken derPfanne. Dabei hüpfen die Zutaten in derPfanne, was zum Begriff „Sautieren“, vonFranzösisch „sauter“ (springen), führte.Zum Pfannenrühren eignet sich ein Wokam besten, in dem das Gemüse mit Stäbchen oder Kochlöffel sehr schnell hinund her bewegt wird. Oft wird gegenEnde der Garzeit etwas Flüssigkeit hinzugefügt, damit das Gemüse schön gartund etwas Sauce entsteht.BACKEN & RÖSTEN Bei diesen Gartechniken kommt ein Backofen zum Einsatz.Zum Backen ist meist eine TemperaturSAUTIEREN & PFANNENRÜHRENzwischen 180 C und 190 C, beim Rösten von mindestens 200 C erforderlich.Ideal ist die geringere Temperatur beimBacken für die Gerichte Mit Reis, Basilikum & Käse gefüllte Tomaten (sieheSeite 107) oder Fenchel-Kartoffel-Gratin(siehe Seite 129).Geröstet werden können entwedereinzelne Gemüsesorten (siehe GerösteteSüßkartoffeln mit Sojaglasur, Seite 119)oder eine Mischung verschiedener Sorten(siehe Geröstetes Wurzelgemüse mitRosmarin, Seite 113). Vor dem Röstenwird Gemüse gewöhnlich in Öl gewendet, um es vor der Ofenhitze zu schützenund das Aroma zu intensivieren.Gemüse würzenEin wenig Butter oder Olivenöl sowieein oder zwei Prisen Salz und frischgemahlener Pfeffer machen ein schlichtes16 GEMÜSE ZUBEREITEN, WÜRZEN & SERVIERENGemüsegericht schon sehr schmackhaft,doch es geht noch raffinierter. GegartemGemüse kann auf sehr unterschiedlicheWeise der letzte Pfiff verliehen werden.SALZ Salz hilft dabei, den natürlichenGeschmack zu unterstreichen und zuintensivieren. Fügt man Salz erst amEnde der Garzeit hinzu, wird es oft sehrdominant. Schmeckt man jedoch schonwährend der Zubereitung mit Salz ab,kann man sich unter Umständen dasNachsalzen zum Schluss sparen undmuss nur noch mit einigen TropfenZitronensaft, Essig oder etwas Pfefferabschmecken. Aus diesem Grund wirdin den Rezepten dieses Buches – außerbeim Dämpfen – zu Beginn gesalzen.BUTTER & ÖL Gemüse und Butter sindimmer eine herrliche Kombination,besonders bei gedünsteten Gerichten.Zum Sautieren sollten Sie jedoch immer

Kochschule Gemüse 8004 - 001-017 MV 001-017 GER 05/02/10 22:05 Pagina 17Öl verwenden, da Butter bei starkerHitze schnell verbrennt. Greifen Siemöglichst zu Olivenöl, das nicht nursehr aromatisch, sondern auch nochgesund ist. Zum Sautieren reicht eineinfaches Olivenöl vollkommen aus.Zum abschließenden Beträufeln einesGerichts verwenden Sie am besten einhochwertiges, kalt gepresstes nativesOlivenöl extra. Für eine asiatische Notekönnen Sie das Gemüse mit einigenTropfen geröstetem Sesamöl beträufeln.Weitere WürzzutatenSenf kann mit seiner Schärfe dieSüße bestimmter Gemüsesortenzähmen, während eher säuerlichesGemüse durch ein wenig Honig milder schmeckt. Sojasauce ersetztnicht nur das Salz, sondern steuertaußerdem ein asiatisches Aroma bei.Geröstete Nüsse und Kerne verleihenGerichten etwas Biss. Kapern wertenmildes Gemüse auf. GedämpfteKarotten schmecken mit einer Sauceaus Kapern, Pinienkernen, Olivenölund Kräutern einfach wunderbar.Dadurch wird der Baby-Pak-Choimit Sesamöl (siehe Seite 56) zumHochgenuss.SÄUREHALTIGE WÜRZZUTATEN FrischerZitronen- oder Limettensaft sowie Essigverleihen Gerichten eine säuerlichfrische Note. Manchmal reichen schonwenige Tropfen aus, um den Geschmackzu heben und auch weiteres Salzen überflüssig zu machen. Durch den Saft vonZitrusfrüchten erhält ein Gericht mehrLeichtigkeit und Frische, durch Rotweinessig hingegen mehr Wärme und Tiefe.FRISCHE KRÄUTER Frische Kräuter verfügen über ein komplexes Aroma,das beim Trocknen verloren geht.Kräuter werden meist sowohl gleich zuBeginn zum Gericht gegeben, um eineuntergründige Note zu erzielen, als auchkurz vor dem Servieren, um ihr Aromavoll zur Geltung zu bringen.Gemüse servierenDie Gerichte in diesem Buch sind alsBeilage für vier bis sechs Portionenberechnet. Bestimmte Rezepte sind auchals vollwertige Hauptmahlzeit geeignet,wie Gratins oder gefüllte Tomaten. Auchals Vorspeise kann ein Gemüsegerichtganz wunderbar serviert werden, gefolgtvon einem Reis-, Polenta- oder Pastagericht. In vielen, den Grundrezeptenangegliederten Serviervorschlägen findenSie Hinweise dazu.Die meisten Gemüsegerichte schmecken übrigens sehr heiß serviert ambesten. Wärmen Sie daher die Servierschüssel an, damit das Gemüse nicht soschnell auskühlt. Stellen Sie die Schüsselwährend der Zubereitung des Gerichts ineinen auf 100 C vorgeheizten Backofenund erwärmen Sie sie für 15 Minuten.Gemüse garnierenWie viele andere Gerichte profitierenauch Gemüsegerichte von einer sorgfältig ausgewählten Garnierung. Kleingehackte Kräuter, die schon im Rezeptverwendet wurden, sind immer einegute Wahl. Leuchtend gelbe Zitronenspalten können zudem über demEssen ausgepresst werden. EinzelnePetersilienblätter, feine Rucola- oderBasilikumstreifen oder kleine Paprikawürfel sehen als Garnierung sehrhübsch und appetitlich aus. Ein abschließender Spritzer Olivenöl verleihtdem Gericht nicht nur zusätzlichesAroma, sondern auch einen wunderbaren, feinen Glanz.GEMÜSE ZUBEREITEN, WÜRZEN & SERVIEREN 17

Kochschule Gemüse 8004 - 018-027 MV 018-027.qx4.EG 05/02/10 22:09 Pagina 181GrundrezepteIm folgenden Kapitel werden Sie anhand von einfachenRezepten an die vier gängigsten Garmethoden fürGemüse – Dämpfen, Dünsten, Sautieren und Rösten –herangeführt. Mit ein wenig Übung können Sie aufdieser Grundlage unzählige andere Gemüsegerichtezubereiten. In allen Rezepten dieses Buches wird eineder vorgestellten Gartechniken verwendet.

Kochschule Gemüse 8004 - 018-027 MV 018-027.qx4.EG 05/02/10 22:09 Pagina 19

750 g Blumenkohl, Brokkoli, Rosenkohloder andere zum Dämpfen geeigneteGemüsesortenGRUNDREZEPTKochschule Gemüse 8004 - 018-027 MV 018-027.qx4.EG 05/02/10 22:09 Pagina 20Grundrezept für gedämpftes Gemüse1Küchenutensilien bereitstellen2Gemüse putzen3Gemüse zerkleinern4Wasser zum Kochen bringenDas Dämpfen ist eine sehr schonende Garmethode, da wichtige Nährstoffe undVitamine nicht wie beim Kochen an das Wasser abgegeben werden. Außerdemgeht es recht schnell, weil nur eine kleine Wassermenge erhitzt werden muss.Fett oder Gewürze fügt man erst nach dem Garen hinzu.Benötigt wird ein Dämpfeinsatz in Form eines fächerartigen Metallkorbsoder ein mit Siebeinsatz versehener Dämpftopf. Wichtig ist, dass der Topfdeckelwirklich gut schließt, damit kein Dampf entweichen kann. Den Backofen auf100 C vorheizen und eine Schüssel darin anwärmen.1 EL Butter oder Olivenöl TL Salz1 41 Prise fri

Pilze Pilze sind botanisch gesehen eine Kate-gorie für sich. Zu den bekanntesten Sorten gehören weiße und braune Cham-pignons, Shiitake- und Austernpilze. Champignons besitzen ein mild-erdiges Aroma, während Shiitake-Pilze einen kräftigen Geschmack aufweisen. Die samtigen, sehr