Transcription

BAB IITINJAUAN PUSTAKAA. Telaah Pustaka1.Browniesa. Pengertian BrowniesJenis formula pada cake ada dua, yaitu high fat cake dan low fatcake. Sedang metode pembuatannya ada lima yaitu creamingmethod,two stage method(high fat cake), sponge method, angel foodmethod dan chiffon method (low fat cake). Cake disajikan dalambentuk potongan ataupun irisan. Cake juga sering disajikan secarautuh untuk digunakan dalam acara pesta atau sebagai hiasan (Faridah,2008). Brownies termasuk jenis cake namun cakenya yangmempunyai tekstur lebih padat, volume cake lebih kecil dan rapatjuga pori-pori sempit karena kurangnya ruang udara hal tersebutdikarenakan brownies ini biasa di sebut cake bantat.Astawan (2009) brownies adalah salah satu jenis cake yangberwarna coklat kehitaman dengan tekstur sedikit lebih keras daripada cake karena brownies tidak membutuhkan pengembang ataugluten. brownies adalah sejenis kue yang termasuk kelompok cakeyang berwarna coklat kehitaman dengan tekstur sedikit lebih kerasdari pada cake. Bahannya terdiri dari tepung terigu, margarine, telur,gula, dan coklat (coklat bubuk dan coklat masak).13

14Brownies merupakan sumber energi yang baik. Berdasarkan tabeldiatas nilai energi per 100 gram brownies adalah 434 kkal, melebihiberas (335 kkal/100 gram) ataupun mi (339 kkal/100 gram). Energipada brownies umumnya bersal dari karbohidrat (yaitu tepung dangula) serta lemak. Kadar karbohidrat pada brownies adalah 76,6gram/100 gram sedangkan lemaknya mencapai 14 gram/100 gram(Astawan, 2009). Adapun bahan-bahan penunjang yang digunakanuntuk membuat brownies sukun adalah telur, Sortening, gula pasir,dark coklat, bubuk coklat dan pengembang.b. Bahan Dasar Brownies1)Tepung TeriguTepung terigu merupakan hasil olahan biji gandum yangbiasanya digunakan untuk bahan baku produk pangan, seperti mi(mi instan, mi kering, mi basah), biskuit, roti, serta cake. Tepungterigu mempunyai karakteristik yang berbeda dengan tepunglainnya yaitu memilki gluten didalamnya. Gluten merupakancampuran antara dua jenis protein gandum yaitu glutenin dangliadin. Glutenin memberikan sifat yang tegar dan gliadinmemberikan sifat yang lengket, sehingga mampu memerangkapgas yang terbentuk selama proses pengembangan adonan. Glutenmerupakan protein yang tidak larut dalam air (Winarno, 2002).Penurunan kadar air pada adonan disebabkan oleh berkurangnyapenggunaan tepung terigu (Hartati dan Prana, 2003).

15Berdasarkan kandungan glutennya tepung terigu dibedakanmenjadi 3 kategori, kategoti tersebut adalah:a) Tepung terigu dengan kandungan protein tinggi (hard flour)Hard flour memiliki kandungan protein antara 12%-14%.Tepung jenis ini merupakan tepung yang sangat baik untukmembuat berbagai jenis roti.b) Tepung terigu kandungan protein sedang (medium flour)Medium flour memilki kandungan protein antara 10%11.5%. tepung jenis ini merupakan tepung yang digunakanuntuk berbagai jenis aplikasi produk, seperti untuk membuataneka cake, mie basah, bolu dan aneka pastry.c) Tepung terigu dengan kandungan protein rendah (soft flour)Soft flour meilki kandungan protein antara 8%-9,5%.Produk-produk yang cocok manggunakan bahan dasar tepungsoft adalah cookies atau biskuit, wafer, goreng-gorengan, miekering (Syarbini, 2013).Kandungan zat gizi yang terdapat pada tepung terigu per100 gram sebagai berikut.Tabel 1. Kandungan Zat Gizi Tepung Terigu per 100 gramNoZat Gizi1Protein2Lemak3Karbohidrat4EnergiSumber : Astawan, 2009Kandungan Gizi13 g0,9 g70 g340 kkal

16Dalam pembuatan brownies tepung yang digunakan adalahtepung terigu jenis medium karena brownies tidak memerlukanvolume yang besar atau mengembang, jadi tepung terigu yangcocok untuk membuat brownies menggunakan tepung terigumedium. Fungsi dari tepung terigu dalam pembuatan browniesadalah sebagai pembentuk struktur dan tekstur brownies, pengikatbahan-bahan lain dan mendistribusikannya secara merata, sertaberperan dalam membentuk cita rasa (Syarbini, 2013).2) GulaGula merupakan bahan yang digunakan untuk memberikanrasa manis pada sebuah produk. Pemberian gula pada pembuatanbrownies berfungsi untuk memberikan rasa juga berpengaruhterhadap pembentukan struktur brownies, memperbaiki teksturdan keempukan, memperpanjang kesegaran dengan cara mengikatair, serta merangsang pembentukan warna yang baik. Selain itu,gula yang ditambahkan juga dapat berfungsi sebagai pengawetkarena gula dapat mengurangi kadar air bahan pangan, sehinggadapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Astawan,2009). Dalam pembuatan brownies gula yang digunakan adalahgula pasir.3)TelurTelur adalah bahan tambahan dalam proses pembuatanproduk-produk bakery, terutama untuk proses pembutan cake dan

17adonan manis. Telur terdiri dari 3 bagian utama, yaitu: telur utuh,kuning telur, dan putih telur. Fungsi telur dalam pembuatanbrownies adalah untuk menambah nilai gizi, yaitu proteinsebanyak 13.3 (%) serta memperbaiki tekstur, cita rasa danmeningkatkan keempukan brownies (Rahmatiah, 2018). Selain itutelur juga berfungsi sebagai emulsifer, sebagai pengembangadonan, pemberi warna, sebagai bahan pengikat dalam adonan,pengempukan dan melembabkan serta mengkilapkan permukaankue bila digunakan sebagai bahan pengoles (Nuraini, 2010).4)MargarinMargarin disebut juga oleomargarine, butter, dan lardine.Margarin dibuat dari minyak tumbuh-tumbuhan dengan cream darisusu yang dijernihkan kemudian diaduk, deberi bahan perasa danwarna. Campuran ini kemudian dipisahkan, didinginkan dandibungkus atau dikalengkan. Minyak tumbuh-tumbuhan yangdipakai antara laian minyak kelapa, minyak biji matahari, biji kapasatau dari kedelai. Pada waktu proses pembuatan margarin adabeberapa penambahan vitamin yaitu vitamin A dan vitamin D.Fungsi margarin dalam pembuatan brownies adalah sebagaipelumas adonan, meningkatkan kelembutan dan keempukan,meningkatkan cita rasa dan meningkatkan nilai gizi atau nutrisi.Tetapi jika lemak yang digunakan terlalu banyak akanmengakibatkan brownies lembek dan memiliki daya simpan yangkurang lama.

185)Cokelat BatangCoklat merupakan makanan yang diolah dari biji kakao. Katacokelat berasal dari xocoatl (bahasa nasional suku Aztec) yangkemudian kata tersebut berkembang menjadi kata chocolat yangberarti minuman pahit. Coklat memiliki beberapa jenis adalahsebagai berikut :a) Couverture ChocolateJenis couverture adalah cokelat asli yang biasanyamengandung lemak cokelat, Secara garis besar kandungan didalam cokelat couverture adalah cocoa mass dan cocoa butterdan gula (untuk tipe dark chocolate).b) Compound ChocolateCompound Chocolate komposisinya hampir sama dengancouverture chocolate tetapi cocoa butter yang ada digantikanoleh lemak nabati lainnya. Secara rasa compound akdigunakan untuk cokelat dekorasi dan aneka cake. Ada 3 jeniscoholate compound yaitu :(1) Dark chocolate compound : yaitu cokelat batangan yangberwarna pekat, rasa cokelatnya lebih terasa dan tidakmengandung susu. Cokelat jenis ini baik digunakan untukkue, cake, dan aneka makanan ringan lainnya.

19(2) Milk chocolate compound : yaitu cokelat batangan yangberwarna cokelat yang merupakan campuran gula, kakao,cokelat cair, susu, dan vanila.(3) White chocolate compound : yaitu cokelat batangan yangberwarna putih, mengandung cokelat batangan yangberwarna putih, mengandung cokelat dan caco butter.Dalam pembutan brownies coklat yang digunakan adalahdark chocolate compuound. Fungsi coklat dalam pembuatanbrownies adalah sebagai pemberi rasa dan warna (Maulida, 2014).6)Cokelat BubukCoklat bubuk adalah cokelat yang mempunyai aroma yangkuat, tidak tengik, tidak bulukan, dan tidak berjamur. Adabeberapa jenis coklat bubuk yaitu coklat bubuk yang berwarnapekat dan beraroma pahit yang sangat berguna karenamempunyait sifat mengeringkan adonan kue.Jenis lainnya yaitu coklat bubuk yang mempunyai kepekatansedang, atau coklat bubuk yang sedang yang mudah ditemukan diswalayan atau pasar. Coklat bubuk atau cocoa powder terbuat daribungkil/ampas biji coklat yang telah dipisahkan lemak coklatnya.Bungkil ini dikeringkan dan digiling halus sehingga terbentuktepung coklat (Prasetyaningsih, 2010).

207)Susu angkitkan rasa, aroma dan mampu menjaga cairan danmembantu mengontrol kerak. Gula susu akan terkaramelisasipada suhu rendah dan memberikan warna kerak yang diinginkan.Dan efek pengikat yang ada pada protein tepung bersama-samabahan padatan susu akan membentuk struktur produk cookies.8) Cake EmulsiferEmulsifer adalah bahan yang digunakan sebagai pengembangdan pelembut cake. Emulsifer digunakan sebagai stabilisatoradonan dengan menyatukan cairan dengan lemak sehingga dapatmembantu aerasi atau pengisian udara ke dalam adonan cake.Bentuknya seperti gel dengan warna kuning.c. Resep Brownies KukusResep ini jika dibuat dibagi menjadi 12 porsi. Bahan dan caramembuat brownies berdasarkan Soewirto dalam Asafayyakun (2019).Tabel 2. Resep Brownies KukusBahanTepung teriguTelur ayamGula PasirMargarinEmulsiferCoklat batangCoklat bubukUkuranURT10 sdm4 butir15 sdm12 sdm1 sdt10 pt sdg3,5 sdmBerat100 g240 g150 g120 g5g100 g35 g

21Kandungan gizi per resepEnergi : 3101,2 kkalLemak : 175,58 gProtein : 60,1 gKarbohidrat : 356,265 gCara membuat :Kandungan gizi per porsiEnergi : 258,4 kkalLemak : 14,63 gProtein : 5,01 gKarbohidrat : 29,69Margarin dan coklat dark compound ditim diatas air mendididhCampurkan tepung dan coklat bubukDalam wadah berbeda, masukkan telur, gula, vanili ke dalam baskom,mixer dengan kecepatan tinggi selama 10 menit. Masukkan emulsiferkocok hingga adonan putih dan kentalMasukkan sedikit-sedikit campuran tepung dan coklat bubukMasukkan coklat batang dan margarin yang sudah dilelehkan danmixer hingga rataAdonan dimasukkan ke dalam loyang yang telah diolesi margarindan kukus pada kukusan yang penutupnya sudah ditutup kaindengan suhu 1000C selama 30 menitBrowniesGambar 1. Diagram Proses Pembuatan Brownies2.Tepung usArtocarpus, Family Moraceae (nangka-nangkaan), dengan spesies Artocarpuscommunis. Karena tekstur sukun yang menyerupai roti (berdaging tebal danlunak), maka dalam bahasa Inggris bread fruit.

22Tanaman sukun ini terdiri dari 50 spesies tanaman berkayu yangtumbuh di daerah panas dan lembab dikawasan Asia Tenggara dan kepulauanPasifik. Beberapa spesies lokal mempunyai nilai komersial tinggi dari jeniskayu yang dihasilkannya. Sedangkan sukun,nangka dan cempedak ditanamuntuk diambil buahnya (Apriyanto, 2000).Tabel 3. Komposisi Zat Gizi Buah Sukun per 100 gramUnsur-unsurAir (g)Kalori (kal)Protein (g)Lemak (g)Karbohidrat (g)Kalsium (mg)Fosfor (mg)Besi (mg)Vitamin B1 (mg)Vitamin B2 (mg)Vitamin C (mg)Air (g)Serat (g)Sukun Muda87,14620,79,259460,120,06211,02,2Sukun i (2016) tepung sukun awet hingga setahun. Tepungsukun dapat menggantikan tepung beras atau terigu dalam pembuatan mi,roti, dan aneka kue. Kelebihan tepung sukun antara lain mudah dibentukdan cepat diolah sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba cepat.Tepung putih bersih diperoleh dari buah mengkal yang dipanen 10hari sebelum tingkat kematangan optimal atau 80-85 hari setelah berbunga.Sukun muda menghasilkan tepung berwarna putih kecokelatan. Rasanyaagak pahit karena kadar getah masih tinggi. Selain itu, saat panen hindaribuah jatuh terbentur ke tanah. Dampaknya tanin di kulit masuk ke jaringandaging buah sehingga menjadi pahit.

23Kandungan gizi dalam 100 gram tepung buah sukunTabel 4. Kandungan Gizi Tepung SukunEnergi108 KaloriProtein1,3 gLemak0,3 gKarbohidrat28,2 gKalsium21 mgPhospor59 mgFe0,4 mgVitamin A0,12 mgVitamin B10,06 mgVitanin C17 mgAir70,65 gSumber: Hamdan, 20123.Kacang Meraha.Klasifikasi Kacang MerahKacang Jogo atau Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L )bukan merupakan tanaman asli Indonesia. Tamanaman ini berasaldari Meksiko Selatan, Amerika Selatan dan daratan Cina.Selanjutnya tanaman tersebut menyebar ke daerah lain sepertiIndonesia, daerah yang banyak ditanami kacang jogo atau kacangmerah adalah Lembang (Bandung), Pacet (Cipanas), Kota Batu(Bogor) dan Pulau Lombok (Astawan, 2009).Biji kacang jogo atau kacang merah berwarna merah ataumerah berbintik-bintik putih. Oleh karena itulah, dalam kehidupansehari-hari kacang jogo juga disebut sebagai kacang merah (redkidney bean). Nama lain untuk kacang merah adalah kacang galling.Kacang merah hanya dimakan dalam bentuk biji yang telah tua, baikdalam keadaan segar maupun yang telah dikeringkan (Astawan,

242009). Klasifikasi kacang merah menurut Benson (1957), adalahsebagai berikut :b.Regnum: PlantaeDivisio: SpermatophytaSubdivisio: AngiosspermaeClass: DicotyledonaeOrdo: Rosales (Leguminales)Famili: Leguminosae (Papilionaceae)Sub famili: PapillionoideaeGenus: PhaseolusSpesies: Phaseolus vulgaris L.Kandungan Zat GiziKacang merah banyak mengandung protein dan karbohidrat.Keunggulan lainnya yaitu kacang merah bebas kolesterol, sehinggaaman untuk dikonsumsi oleh semua golongan masyarakat dariberbagai 11 kelompok umur. Protein kacang merah juga dapatdigunakan untuk menurunkan kadar kolesterol LDL yang bersifatjahat bagi kesehatan manusia, serta meningkatkan kadar kolesterolHDL yang bersifat baik bagi kesehatan manusia (Astawan, 2009).Dibandingkan kacang-kacangan lainnya, kacang merahmemilki kandungan karbohidrat yang tinggi. Kadar protein yangsetara dengan kacag hijau, kadar lemak yang lebih rendah

25dibandingkan kacang kedelai dan kacang tanah serta memiliki kadarserat yang setara dengan kacang hijau, kedelai, dan kacang tanah.Tabel 5. Komposisi Zat Gizi Kacang-kacangan per 100 gKadar per 100 gZat GiziKacangKacangKacangMerahKedelaiHijauEnergi (kkal)314381323Protein (g)22,140,422,9Lemak (g)1,116,71,5Karbohidrat (g)56,224,956,8Serat (g)43,27,5Kalsium (mg)502222223Fosfor (mg)429682319Besi (mg)10,3107,5Sumber: Tabel Komposisi Pangan, n karbohidrat pada kacang merah juga sangattinggi, yaitu mencapai 61,2 gram/100 gram. Komponen karbohidratpada kacang merah terdiri dari gula 1,6%, dekstrin 2,7%, pati 35,2%,pentosa 8,4%, galaktan 1,3%, dan pektin 0,7%. Tingginya kadarkarbohidrat pada kacang merah merupakan sumber energi yang baik,yaitu sekitar 348 kkal per 100 gram. Sedangkan kadar lemak padakacang merah juga relatif rendah, yaitu 1,5 gram/100 gram. Adapunkomponen lemak dari kacang merah terdiri atas asam lemak jenuh19% dan asam lemak tak jenuh 63,3%. Selain itu, Kacang merahmerupakan sumber mineral yang baik. Komposisi mineral per 100gram kacang merah adalah fosfor (410 mg), kalsium (260 mg),mangan (194 mg), besi (5,8 mg), tembaga (0,95 mg), serta natrium(15 mg) (Astawan, 2009).

26Berikut adalah kandungan gizi kacang merah per 100 gram.Tabel 6. Kandungan Zat Gizi Kacang MerahZat GiziProteinKarbohidratLemakVitamin A (SI)Thiamin/vitamin B1 (mg)Riboflavin/vitamin B2 (mg)Niacin (mg)Kalsium (mg)Fosfor (mg)Besi (mg)Mangan (mg)Tembaga (mg)Natrium (mg)Sumber : Astawan, 2009Kadar per 100 15,0Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L) selain dimasakmenjadi berbagai makanan lezat, kandungan zat gizi kacangmerahnya juga unggul. Kacang merah kaya akan asam folat,kalsium, karbohidrat kompleks, serat, dan protein yang tergolongtinggi. Kandungan karbohidrat kompleks dan serat yang tinggi dalamkacang merah membuatnya dapat menurunkan kadar kolesteroldarah. Kadar indeks glikemik kacang merah juga termasuk rendahsehingga menguntungkan penderita diabetes dan menurunkan risikotimbulnya diabetes. Prinsip penggabungan antara kacang-kacangandan biji-bijian maka dapat memperbaiki keseimbangan asamaminonya, sehingga tujuan perbaikan mutu protein dapat tercapai.

27Berikut adalah kandungan asam amino kacang merah:Tabel 7. Kandungan Asam Amino Kacang MerahNoKomponen Asam n11.AlaninSumber: Astawan, 2009c.Miligram/gram 2Tepung Kacang MerahTepung kacang merah adalah tepung yang berasal daripenggilingan kacang merah yang telah direndam, dicuci, dikupas,dikeringkan, disangrai, dan digiling. Keunggulan dari pengolahankacang merah menjadi tepung kacang merah adalah meningkatkandaya guna, nilai guna, serta memudahkan proses produk spencampuan dengan bahan-bahan lainnya (Praptiningrum, 2015).Tabel 8. Komposisi Zat Gizi dalam 100 gram Tepung Kacang MerahZat GiziKadar Per 100 gProtein (g)4,57Karbohidrat (g)12,83Lemak (g)0,48Abu (g)3,91Air (g)7,00Sumber: Institut Pertanian Bogor dalam Nurkistin 2019

28Berdasarkan Irmawati, dkk (2014) proses pembuatan tepungkacang merah salah satunya dapat dilakukan secara kering dandibagi menjadi beberapa tahapan yaitu sebagai berikut:1) Perendaman selama 48 jam diharapkan dapat menurunkankandungan zat anti gizi yang ada pada kacang merah2) Pencucian dilakukan secara berulang-ulang sampai tidak adakotoran yang terapung diatas air, kemudian kacang merahditiriskan3) Pengeringan kacang merah dilakukan dengan menggunakancabinet dryer dengan suhu 600C hingga air mencapai 10 – 12%.Hal ini bertujuan untuk mengeringkan serta mengurangi kadar air.Selain itu dapat menghambat perkembangan mikroba dan enzimenzim penyebab pembusukan4) Pengelupasan kulit ari kacang merah dilakukan untuk mengurangiserat kasar, meningkatkan kadar protein serta daya cerna5) Penggilingan berguna untuk mendapatkan tepung kacang merahyang diinginkan. Hasil penggilingan diayak dengan menggunakanayakan 80 mesh.4.Serat Pangan (Dietary Fiber)a.Pengertian Serat PanganSerat pangan merupakan bagian dari makanan yang diperolehdari dinding sel tumbuhan. Berdasarkan aspek fisiologis dan nutrisi,serat pangan meliputi semua jenis polisakarida dan lignin, serta

29beberapa jenis oligosakarida yang tahan terhadap enzim pencernaanmanusia dan mampu mempengaruhi satu atau lebih fungsi tubuhsehingga dapat memberikan manfaat bagi kesehatan (Diplock, dkk1999).Serat pangan berperan dalam mengatur motilitas salurangastrointestinal, mempengaruhi metabolisme glukosa dan lemak,memperlancar buang air besar, menstimulasi aktivitas metabolismebakteri, detoksifikasi terhadap zat-zat yang berada dalam kolon, sertaberkontribusi dalam menjaga kestabilan ekosistem di kolon danintegritas mukosa intestinal (Guillon dalam Jelita, 2011).Rekomendasi World Health Organiation (WHO), anjurankonsumsi serat pangan sekitar 25 hingga 40 g per hari. Polisakaridaterdiri atas polisakarida yang dapat dicerna dan tidak dapat dicerna.Polisakarida yang dapat dicerna memiliki ikatan α (1–4) seperti yangterdapat pada pati serta beberapa jenis glikogen dalam daging. Ikatanini dapat dicerna oleh enzim amilase yang disekresikan kelenjarsaliva dan pankreas. Selain ikatan α (1–4), terdapat titik percabangandalam rantai pati dan glikogen yaitu ikatan α (1–6) yang dapatdihidrolisis oleh enzim α (1–6) dextrinase (isonmaltase) yangdisekresikan oleh pankreas. Sebaliknya polisakarida yang tidak dapatdicerna memiliki ikatan β (1–4). Enzim yang disekresikan olehkelenjar saliva dan pankreas tidak dapat menghidrolisis ikatankovalen β (1–4). Meskipun polisakarida dengan ikatan β (1–4)

30bersifat resisten terhadap pencernaan manusia, bakteri yang terdapatpada usus besar mampu memetabolisme serat dan menghasilkanasam lemak rantai pendek (asam asetat, propionat dan butirat)sebagai metabolit (Jalili, 2001)b.Jenis dan Sumber Serat PanganSerat pangan berdasarkan kelarutannya terhadap air terbagipada dua jenis. Pertama serat pangan larut (SDF) yang terdiri daripektin dan turunannya, gum, serta mucilage. Sementara serat tidaklarut (IDF) terdiri dari selulosa, hemiselulosa, lignin, dan selulosatermodifikasi. Sumber makanan yang kaya akan SDF ialah buahbuahan, polong-polongan, oat, dan beberapa jenis sayuran.Sedangkan, IDF banyak di dalam sereal, biji-bijian, polong-polonganserta sayur-sayuran. Kacang merah merupakan bahan makanan yangmengandung serat pangan larut jenis pektin. Berikut adalahkarakteristik tipe serat pangan berdasarkan kelarutan terhadap air.Tabel 9. Karakteristik Tipe Serat Berdasarkan Kelarutan asi*KarakteristikSumberKayaakanasamgalakturomat, engah dan dinding luarSebagian besar terbentukoleh monomer heksosadan pentosaDisentesaolehseltumbuhan dan dapatSerealiautuh,polong-polongan,kol, umbi-umbian,apel, kacang merah Oatmeal, kacangkering,beberapajenis polongBahantambahanmakanan

31mengandung glikoproteinTidak LarutSelulosaStruktur dasar dinding Serealiautuh,sel; hanya terdiri dari bekatul, kol danmonomer glukosasejenisnya, kacangkapri, buncis, apel,umbi-umbianHemiselulosa Komponen dinding sel Bekatul, serealia,primer dan sekunder; tipe biji utuhyang berbeda terdiri dariunit monomeryangberbeda pulaLigninTerdiridari alkohol Sayuran, gandumaromatik; perekat, dankomponen dinding sellainnya*Derajat degradasi akibat fermentasi bakteri di usus besarSumber : Wildan dan Medeiros 2000 dalam Jelita 2011c.Manfaat Serat PanganSayur-sayuran dan buah-buahan merupakan sumber seratpangan yang sangat mudah ditemukan dalam bahan makanan.Sayuran dapat dikonsumsi dalam bentuk mentah maupun setelahmelalui proses perebusan. Sedangkan Indonesia merupakan negarayang kaya akan aneka macam buah-buahan. Peranan serat panganterhadap kesehatan mulai muncul setelah para ahli membandingkantingginya kejadian kanker kolon di negara industri maju yangkonsumsi seratnya rendah dibandingkan dengan negara berkembangterutama yang konsumsi seratnya tinggi. Herminingsih dalamSantoso (2011), mengemukakan beberapa manfaat serat pangan(dietary fiber) untuk kesehatan, yaitu: 0

321) Mengontrol berat badan atau kegemukan (obesitas)Serat larut air (soluble fiber) seperti pektin serta beberapahemiselulosa mempunyai kemampuan menahan air dan dapatmembentuk cairan kental dalam saluran pencernaan. Sehinggamakanan kaya akan serat, waktu dicerna lebih lama sehinggamencegah untuk mengkonsumsi makanan lebih banyak.Makanan dengan kandungan serat kasar yang tinggi biasanyamengandung kalori rendah, kadar gula dan lemak rendah yangdapat membantu mengurangi terjadinya obesitas.2) Penanggulangan Penyakit DiabetesSerat pangan mampu menyerap air dan mengikat glukosa,sehingga mengurangi ketersediaan glukosa. Diet cukup seratjuga menyebabkan terjadinya kompleks karbohidrat dan serat,sehingga daya cerna karbohidrat berkurang. Keadaan tersebutmampu meredam kenaikan glukosa darah dan menjadikannyatetap terkontrol3) Mencegah Gangguan GastrointestinalKonsumsi serat pangan yang cukup, akan memberi bentukmeningkatkan air dalam fases sehingga menghasilkan fases yanglembut dan tidak keras sehingga hanya dengan kontraksi ototyang rendah fases dapat dikeluarkan dengan lancar. Hal iniberdampak pada fungsi gastrointestinal lebih baik dan sehat.

334) Mencegah Kanker Kolon (Usus Besar)Penyebab kanker usus besar diduga karena adanya kontakantara sel-sel dalam usus besar dengan senyawa karsinogendalam konsentrasi tinggi serta dalam waktu yang lebih lama.Beberapa hipotesis dikemukakan mengenai mekanisme seratpangan tinggi maka akan mengurangi waktu transit makanandalam usus lebih pendek, serat pangan mempengaruhimikroflora usus sehingga senyawa karsinogen tidak terbentuk,serat pangan bersifat mengikat air sehingga konsentrasi senyawakarsinogen menjadi lebih rendah.5) Mengurangi Tingkat Kolesterol dan Penyakit KardiovaskulerSerat larut air menjerat lemak di dalam usus halus, denganbegitu serat dapat menurunkan tingkat kolesterol darah sampai5% atau lebih. Dalam saluran pencernaan serat dapat mengikatgaram empedu (produk akhir kolesterol) kemudian dikeluarkanbersamaan dengan fases. Dengan demikian serat pangan mampumengurangi kadar kolesterol dalam plasma darah sehinggadiduga akan mengurangi dan mencegah risiko penyakitkardiovaskuler.5.Sifat FisikSifat fisik suatu bahan dapat membedakan masing-masing satuandari bahan tersebut dan mempunyai pengaruh nyata dalam menentukanderajat penerimaan konsumen terhadap bahan-bahan tersebut. Sifat fisikpada industri bahan pangan memegang peranan penting dalam penerimaan

34mutu sehingga sesuai dengan apa yang dikehendaki konsumen. Kesesuaianini menyangkut sifat-sifat fisik bahan pangan yang dapat dinilai secarasubyektif maupun obyektif.Sifat fisik yang dapat diamati secara subyektif antara lain :a. WarnaWarna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal daripenyebaran spectrum sinar. Timbulnya warna dibatasi oleh faktorterdapatnya sumber sinar. Warna bukan merupakan zat atau bendamelainkan suatu sensasi seseorang karena adanya rangsangan danseberkas energi radiasi yang jatuh ke indera mata.b. AromaAroma didefinisikan sebagai sesuatu yang diamati dengan indrapembau. Untuk dapat menghasilkan bau, zat-zat bau harus dapatmenguap, sedikit larut dalam air dan sedikit larut dalam lemak. Didalam industri pangan pengujian terhadap bau dianggap penting karenadengan cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap produktentang diterimanya atau tidaknya produk tersebut. Selain itu bau dapatdipakai juga sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk.c. RasaAda empat macam rasa dasa yaitu manis, asin, asam, dan pahit.Kualitas empat dasar dipengaruhi oleh konsentrasinya dalam suatumakanan. Umumnya bahan pangan tidak terdiri dari salah satu rasa,tetapi merupakan gabungan berbagai macam rasa secara terpadu

35sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh.d. TeksturTekstur dan konsistensi suatu bahan pangan akan mempengaruhicita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Tekstur dan visikositasbahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapatmempengaruhi ecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptorolifaktori dan kelenjar air liur.6.Uji OrganoleptikSifat organoleptik adalah sifat mutu yang hanya dapat dinilaidengan uji organoleptik. Secara umum uji organoleptik merupakan caramengukur, menilai atau menguji mutu komoditas dengan mengginakankepekaan alat indera manusia yaitu penglihatan dengan mata, penciumandenga hidung, pencicipan dengan rongga mulut, perabaan dengan ujungjari, pendengaran dengan telinga. Uji orgonelptik merupakan pengukuransubyektif karena penilaian berdasarkan pada respon subyektif manusiasebagai alat ukur (Soekarto dalam Asafayyakun, 2018).Sifat mutu organoleptik hanya dapat diukur dan dinilai olehmanusia. Orang yang bertindak sebagai instrumen dalam menilai sifat-sifatorganoleptikm disebut dengan panelis. Panelis merupakan seseorang/sekelompok orang/ konsumen yang melakukan uji organoleptikPanelis memberikan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atauketidaksukaannya terhadap suatu produk. Selain itu panelis jugamemberikan tingkat kesukaannya. Tingkat kesukaan ini disebut skala

36hedonik. Misal dalam hal “suka” dapat mempunyai skala hedonik: amatsangat suka, sangat suka, suka dan agak suka, dalam hal “tidak suka”dapat mempunyai skala hedonik: agak tidak suka, tidak suka, sangat tidaksuka dan amat sangat tidak suka. Ada juga tanggapan netral yaitu bukansuka tapi bukan juga tidak suka (Setyaningsih, dkk 2010).Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangskala yang dikehendaki. Skala hedonik juga dapat diubah menjadi skalanumerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan sehingga dapatdilakukan analisis secara parametrik. Skala numerik yang digunakanbiasanya menggunakan angka yang jmlahnya ganjil. Misal 1-3, 1-5, 1-7dan 1-9.Dalam melakukan uji organoleptik tentu saja kita membutuhkanpanel. Panel teridiri dari orang atau sekelompok orang yang melakukanpenilaian terhadap sifat atau mutu suatu komoditi. Orang yang menjadianggota panel disebut panelis (Program Studi Teknologi Pangan, 2013).Panelis diklasifikasikan berdasarkan keahlian panelis dalam melakukanpenilaian organoleptik (Mehran, 2015).Program Studi Teknologi Pangan (2013) menyebutkan bahwadalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu:a. Penel PerseoranganPanel perseorangan dilakukan oleh seseorang yang yang sangat ahlisehingga memeiliki kepekaan spesifik yang sangat tinggi yangdidiapatnya dari bakat atau latihan yang intensif. Keputusan

37sepenuhnya berada pada satu orang. Keuntungan dari panelperseorangan adalah penilaian lebih efisien, kepekaan tinggi dan biasdapat dihindari.b. Panel TerbatasPanel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaantinggi. Keputusan diambil dengan cara diskusi antar anggotanya.c. Penel TerlatihPanel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaancukup baik. Untuk menjadi panel terlatih maka perlu melalui tahapseleksi dan latihan- latihan. Keputusan diambil setelah data terkumpuldan dianalisis bersama.d. Panel Agak TerlatihPanel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatihuntuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dipilih darikalangan terbatas dengan terlebih dahulu menguji datanya. Data yangmenyimpang boleh tidak digunakan dalam pengambilan keputusan.e. Panel Tidak TerlatihPanel tidak terlatih terdiri dari 25 orang yang dipilih berdasarkanjenis suku bangsa, tingakat social dan pendidikan. Panel tidak terlatihhanya dapat diperbolehkan melakukan pengujian organoleptik yangsederhana saja seperti kesukaan.

38f. Panel KonsumenPanel konsumen terdiri dari 30-100 orang yang tergantung padatarget pemasaran komoditi. Panel konsumen memiliki sifat yang sangatumum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompoktertentu.g. Panel Anak-anakPanel anak-anak terdiri dari anak-anak yang berusia 3-10 tahun.Panel anak-anak digunakan untuk menilai produk-produk pangan yangdisukai anak-anak seperti permen, es krim, kue dan lain sebagainya.

39B. Kerangka TeoriBrownies merupakan jenis cake coklat yangpadat, termasuk ke dalam family cake yangberwarna coklat dan tidak mengembang namunmemiliki tekstur dalam yang moist (lembut) danbagian atas bertekstur kering (Ismayanti, 2007)Tepung terigu menjadi bahanbaku utama dalam berbagaipembuatan produk makananseperti bakery, pastry, dan lainlain (Akyunin, 2015)Ketergantun

Brownies termasuk jenis cake namun cakenya yang mempunyai tekstur lebih padat, volume cake lebih kecil dan rapat juga pori-pori sempit karena kurangnya ruang udara hal tersebut dikarenakan brownies ini biasa di sebut cake bantat. Astawan (2009) brownies